酥酪是可以同醍醐相媲美的乳制品，古代称“湩”，蒙语为“欧日莫”，有的地方叫“桌黑”。酥酪是没有提取酥油的奶皮子。早在我国元代古籍《饮膳正要》中，就有酥酪制法的记载： “用乳半杓，锅内炒过，入余乳熬数十沸，常以杓纵横搅之，乃倾出，罐盛待冷，掠取浮皮，以为酥，入旧酪少许，纸封放之，即成矣。”

用酥酪做成的名贵食品，在清代的《燕京岁时记》中已有记载。如用酥酪合糖做成的“水乌他”，洁白如霜，为“北方之奇味”。用酥酪制成的“奶乌他”、 “酥酪蝉”等，也很出名。 “牛羊散漫落日下，野草生香乳酪甜”的诗句，生动地描绘了这一草原名食。

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