“平遥牛肉太谷饼，杏花村汾酒顶有名”，这是脍炙人口的山西民歌中的词句。汾酒醇美，太谷饼甜香，平遥牛肉鲜嫩味美，均蜚声省内外。

平遥牛肉产于晋中的平遥、介休一带。据传，早在明代平遥牛肉便已闻名遐迩，至今已有300多年的历史。到清代后期和民国年间，平遥牛肉已成为达官显贵宴客的必备之品。到本世纪30年代，平遥牛肉已远销北京、天津、西安等外省市。当时，每逢秋冬之季，各地行商纷纷云集平遥，贩运牛肉，使平遥牛肉闻名北国。1956年在北京举办的全国食品名产展览会上，平遥牛肉被评为全国名产。产品曾远销朝鲜、蒙古、新加坡、泰国、菲律宾、印度尼西亚等国家。

平遥一带有悠久的养牛历史。据县志载，远在汉代，这里的人民已“卖剑买牛，卖刀买犊”。但养牛皆为耕田，只有无力耕田的老牛才能成为人口之食。久而久之，便形成了一套制作老牛肉的独特经验。到清代时，平遥县一雷姓师傅开的牛肉店所制五香牛肉最有特色。该店从宰老牛到制作老牛肉形成一套完整的特殊技艺。他们从宰牛、剔骨到切肉块，只需15分钟。宰牛时，切断牛颈两根主动脉血管，让牛血尽快流尽，这样杀死的牛，肉内不致于存血，肉的色泽好;另外，减少牛死前受惊、紧张时间，防止肌肉纤维收缩所造成的坚韧。剔骨、切块快，则保持了肉质所固有的鲜嫩。

制作也很讲究。切肉时，一般根据季节和牛的各个部位，将全牛分割成16块到26块。然后，在肉块上划开数条刀花，揉入当地特产的硝盐;放大缸中之后，加平遥城内井中的含碱水浸泡，再用牛胃蒙住缸口。浸泡时间因季而变;夏季半个月，春秋一个月，冬天则二三个月。

浸泡好的牛肉，捞出后用冷水洗净，入特制的筒式大锅中、加含碱井水和硝盐煮制，不放任何作料，要求“水深要把肉漫到，汤沸锅心冒小泡”。且煮时不盖锅盖，以利肉中异味和水分的蒸发。煮8个小时、压住火再温4个小时便可捞出，其香味四溢;吃起来，鲜美异常。一般每锅煮肉400公斤。

这种牛肉，色泽红润，肉质鲜嫩。带油肉则红白分明， 尤为美观;其味浓香扑鼻，绵软酥烂，十分可口;内含水量少，耐贮存，不变味，热天能保存一周以上，冬季可保存一个月。这种牛肉不切开味不大，切开后，香味十分浓郁。当地人卖肉，则让顾客先尝后买，不知其名者，则往往尝后必买。

平遥牛肉分肥牛肉和大膘肉，肥牛肉有肉有油，红白分明;大膘肉则肉多油少;但二者皆香美。一般地方都喜食小牛肉，而平遥一带的制作工艺表明：牛越老肉越香，肉的老嫩关键在腌煮技术。

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