我国禽蛋制品种类繁多，历史悠久，享誉海内外。

禽蛋制品之所以丰富多彩，与我国家禽饲养业发达有着密切的关系。我国家禽饲养业之所以发达，又与我国是以农业立国的国家、农业人口占绝对优势密切相关。

禽蛋制品的生产与发展史是和家禽饲养业的历史无法分割的。关于家禽饲养业的产生与发展，编者已在《禽肉食品篇》的导言中有所说明，这里不再赘述。

在我国诸多的禽蛋制品中，传统名特品种占有很大的优势。许多受海内外消费者欢迎的也多为传统品种。这些品种受欢迎的主要原因是品质优异、风味超群。这是我国劳动人民聪明智慧的结晶，有的是无数代人民共同奋斗的结果，如道口烧鸡、南京板鸭等。

我国传统禽蛋制品与其他传统食品一样，最大的特点是选料严格，配料合理，作工精细，而且必须用传统工艺进行加工。有些品种还要求特定的季节和加工环境，如风鸡，只有在冬至前后加工才能保持风味特色。

在我们对传统肉禽、蛋制品大加赞赏的同时，又不能不看到这些产品的局限性。长期以来，我国这类传统食品多在手工作坊内加工制作，有的甚至在家庭作坊内生产，加工方式比较落后，产量也就十分有限，致使不少品种供不应求，无法满足人们消费的需求。还有些品种，改变加工方式或工艺后则失去传统风味，也限制了产品的产量。

社会在前进，人们的生活水平也不断提高，越来越希望餐桌上的食品更丰富多彩(特别是这些久负盛誉的传统名特美食)。因此，如何将现代的科学技术应用到这些传统风味食品的加工生产上，应该提到日程上来了。只有解决这些问题，才能使我国这一宝贵民族遗产造福于人类。

推广优良禽种是解决禽蛋消费问题的关键，故本篇辑入部分优良禽种的文字介绍。

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