我国人民饲养、加工、食用畜肉的历史十分悠久。

早在原始社会时期，原始人依靠集体狩猎和采集为生。当时人们将猎取到的、一时又吃不完的兽肉经风干贮存，可以说是人类最早的肉食加工。

到新石器时代，人类已会驯养猪、狗、牛、羊、马、鸡等家畜和家禽。春秋战国时代，我国人民已认识到“务五谷，则食足。养桑麻、育六畜，则民富”(《管子·牧民》)的道理。进入封建社会，由于生产力的发展，我国的饲养业已十分发达，并有了专业分工：牛、马、驴主要用来耕田，特别是马，由于军事需要，饲养尤多。而猪、羊及鸡、鸭、鹅等家禽则主要供食用。早在隋唐五代时，我国的优良猪种不但在国内有所推广，还曾输往罗马，对欧洲的养猪业也起到了推动作用。达尔文曾指出： “中国猪在改良欧洲品种中具有很高的价值。”

发展到封建社会后期的明、清时代，我国的饲养业又前进了一大步，其中尤以养猪、养鸡业最为发达。当时，我国的九斤黄鸡、狼山鸡等优良禽种已被引进到英、美、日、澳等国。

自魏晋南北朝时代以来，我国还出现了诸如《齐民要术》、《农政全书》、《农桑衣食撮要》、《四时纂要》等许多农事专着，其中均有一定篇幅专述家畜、家禽的饲养及加工食用，对我国的饲养、加工业的发展有一定的影响。

我国肉制品的加工业是随着整个饲养业的发展而发展的。根据《周礼》、《左传》等古籍的记载，早在3000多年前就有“腊人掌干肉”，可见当时已有专门从事加工腊肉的职业。

随着饲养业的发展，我国加工畜、禽肉蛋制品的行业也不断扩大，技艺不断提高，产品的种类和品种也大为丰富。由于我国幅员广大，过去交通不便，技艺不易交流，便自然形成了肉制品品种多样化的特点。同一品种，各地有各地的传统加工工艺，成品也各具特色，各有所长。同是着名的火腿，便有“南腿”、 “北腿”、 “宣腿”之别;而南腿(即金华火腿)又有蒋腿、茶腿、糖腿、戊腿、月腿、熏腿、春腿、散腿等之分。如果加上各地引进、演化及自创品种，火腿的品种就更多了。

我国肉制品种类繁多除了历史、地理上的原因之外，还有饮食习惯不同这一因素。各地人民在长期的生活中逐渐形成了各自的饮食习惯和口味特点，这就使得我国的肉制品也味别多变，各有千秋。至今，许多传统肉制品的品种仍保持其传统特色，并且仍有许多值得借鉴之处。在我们借鉴前人的成果时，也要推陈出新，更应大力研究、推广各地的优良畜种。

我国畜肉制品的种类尚无统一划法， 因此其分法也不一而足，有按地方特色分的，有按原料分的，有按制法分的等。倘按制法分，则有腌制品、腊制品、风干品、薰制品、酱卤品、烧烤品、干制品、糟醉品等。因本书按地区编排，故未明确分类。

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