南安板鸭是江西名产。原产地在大余、南康等地，该地原属南安府治，故得此名。

南安板鸭，造形美观，色泽洁白，骨软肉嫩，味道浓香，驰名中外。

南安板鸭于1850年开始生产，在本世纪初就行销港、澳和东南亚市场，并一度远销到南美、加拿大等地，成为国际市场上的腊味珍品。

解放前，一些商人往往经营一年板鸭而成巨富。因此，南安板鸭的生产技术一直为少数人所垄断，直到解放后，不少人还认为南安板鸭只有在原产地生产才能具备其风味特点。直到1962年，经科学研究才突破这一问题，使板鸭生产范围扩大到原料充足的十几个县镇。

南安板鸭之所以品质优良，是由于百余年来，从事此项生产的工人不断实践，逐步摸索，并总结了一套传统的加工工艺之故。

其加工有如下特点：

首先，所用板鸭活体是当地立秋前后孵出的小鸭，其饲养期约100天。这时，正是活鸭关栏育肥的季节，鸭子丰满肥嫩，再经30天育肥，正好加工。

其次是擦盐，擦盐是板鸭加工为成品后味道好坏的关键。鸭子在宰杀、去毛、剖制等工序中均有其独特之处。如去小毛是采用干绞的方法，用此法则毛孔内无积水，易于使盐分均匀渗入。擦盐是把粉碎、炒过的细盐撒在禽体表面，用双手前后擦动达百余次，直至鸭体皮面呈有皱纹、盐分全部渗入才放入腌缸。鸭体在缸内腌制的时间也只有6—8小时，就要取出漂洗晾晒，否则不咸即淡。

最后是晾晒过程， 鸭体出缸后，要用温水漂洗干净，铺在木板上定型。铺时，要平铺成桃形，干爽后，用细麻绳穿过胸骨部位结牢，使鸭体的剖开面向阳，上架晾晒5—7天，即可装桶外运。

本文地址： https://www.yishiweijian.com/jiankang/20230136434.html

文章来源：主编

版权声明：除非特别标注，否则均为本站原创文章，转载时请以链接形式注明文章出处。