马莲肉曾是北京都一处饭馆独家经营的风味肉食，已有200多年历史，相传乾隆皇帝当年发现并赐名“都一处”饭馆时，马莲肉就是乾隆的佐酒菜肴之一。

马莲肉是用北方所产马莲草绑肉烹制冷却而成。入口味道清香，最宜佐酒。其制法是将马莲草用开水泡软，猪肉顺肉纹切成6厘米长的肉条，再横切成长约3厘米，重50克的肉块。取肥瘦肉各1块，用一根马莲草捆在一起。将花椒、八角、小茴香等香料装入小纱布袋内，与肉片、酱油、葱、姜、桂皮一起放入开水锅中，再逐块放人捆好的肉块，用微火炖至肉酥烂，捞出肉，余下的肉皮再炖2小时，连同小纱布袋一起捞出，撇去浮油，添上凉水，加入白矾，待开锅时，撇去浮沫，晾10分钟左右，将汤倒入盛肉块的盆内，凝结成冻即成。吃时，先从冻中取出肉块，切成薄片，再取冻置盘，切肉片放在冻上即可食之。

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