酒卤腐是云南省路南彝族自治县的传统名产，已有百余年历史，素以色艳、鲜甜、清香而驰名省内。

路南位于云南东南，闻名世界的“石林”就在该县境内。这里，山清水秀，气候温暖宜人，发源于黑龙潭的巴江穿境而过。巴江水清澈甘甜，用这种水做出的豆腐，质地细腻，鲜嫩味美。用这种优质豆腐腌制的卤腐，色泽艳丽，味鲜回甜，质地细腻，清香爽口，为佐餐佳品。

路南酒卤腐一般于冬天制作，春天贮存，夏季销售。多年以来，酒卤腐一直沿用传统生产工艺(只磨浆工序改为机械加工)，配料认真，制作精细，故能保持其独特的风格。

生产酒卤腐的原料是黄豆、辣椒、八角、花椒、白酒和食盐。选料要求：黄豆颗粒饱满，以当年收获者为佳;辣椒要色红不霉，磨为粉;八角和花椒要炒香磨成粉;酒需50度以上的粮食酒;食盐需磨黑盐或精盐。生产50公斤成品，需黄豆27.8公斤、辣椒面2.35公斤、八角0.45公斤、花椒150克、白酒7公斤、食盐7公斤。

制作时，要先加工霉豆腐坯。其工序为：将挑选好的黄豆去皮、碎瓣，用清水浸泡三、四小时后，用石磨或钢磨磨成细浆;豆浆经烫浆、滤浆(即将豆浆装入布袋，用80℃热水冲挤)、煮浆后，待其冷却至40℃左右，再用酸水点浆，点过之浆，盖上锅盖，约90分钟后，凝固成水豆腐;将水豆腐舀入套箱，压去水分，划成块，即可入发酵箱进行发酵，其间要勤换垫箱的干净稻草，勤翻弄豆腐块;春季五天左右(冬季约七八天)，即可成为霉豆腐坯。

霉豆腐坯作好后，就可加工酒卤腐了：先将霉豆腐坯的表层水分于阳光下晒干(每50公斤黄豆约得晒坯70公斤);再浸酒、裹料，配料比例为：食盐18%、辣椒面6%、八角面1.2%、花椒粉0.4%。裹料后，将豆腐坯整齐、紧实地装入干净的瓦罐内，用棉纸扎口，腌一天后，因腐块下缩，需再装满，十天后，加入白酒，上撒一层盐和辣椒面，密封坛口，置阴干处，半年后即为成品(中间要检查，以确保质量)。

成品色泽红黄，块形完整，质地细腻，鲜香回甜，味美可口，营养丰富。每百克酒卤腐含蛋白质14.35克、还原糖2.95克，水溶性无盐固形物8.58克、食盐8.55克、氨基酸态氮0.79克、总酸0.96克、水分66.19克。

玉溪油卤腐也很有名，此品是在路南酒卤腐的基础上，经改进配方、精心制作而成的。

油卤腐的制作工艺，与酒卤腐大致相同，只是原料配比不同，腌制方法略有不同。其原料配比为(以50公斤成品计)：黄豆27.8公斤、菜油7.5公斤、白酒2公斤、白糖1.5公斤、辣椒面2公斤、八角面0.25公斤。成品色红油润，内呈杏黄色，块形完整、质地细腻，香气浓郁，味道鲜美，咸辣适口，营养丰富，亦为佐餐佳品。

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