龙凤饼是川式糕点中糖皮点心的代表，其历史悠久，可追溯到600年前。此品形制特大，图案花纹丰富多彩，或龙或凤，或喜字寿字，又配以花草虫鱼，令人赏心悦目。通常在中秋节、春节生产。人们在婚娶或寿庆时都要定作龙凤饼，故又称喜饼、寿饼，是富有传统色彩的名品。

产品配方。皮料：特粉12.5公斤，川糖粉6.5公斤，化油1.5公斤，鲜蛋鸡2.5公斤，苏打75克，柠檬酸50克，面蛋250克。

馅料：川白糖11公斤，瓜糖4公斤，桔饼1公斤，芝麻1.5公斤，桂花250克，桃仁克0.75公斤，花生油1.5公斤，糕粉7.5公斤。

操作要点：

1.皮料：川白糖粉、化油先搅拌五分钟左右，下鲜蛋，再搅拌5—8分钟，将苏打、糖粉和面粉筛下，加水(按50公斤成品加4公斤的比例)，搅拌后下柠檬酸(按配料分量加水500克溶解)，再搅拌后即可。

2.馅料：川白糖、瓜糖、桔饼、芝麻、桂花、桃仁等拌合，下花生油再拌合，最后下糕粉，拌合均匀即可。

3.成型：按皮5馅5.5的比例分料包馅，用特印模成型。

4.烘焙：炉温150℃左右，烘焙12—15分钟，在制品色泽呈金黄色时即可出炉。

感官要求：

规格：圆形块状，饱满完整，花纹清晰，楞线分明，重量准确，包装完好。

色泽：金黄色或乳白色。

组织：皮薄馅多，松酥，无杂质。

口味：醇甜、酥松、爽口、桂花香味突出。

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文章来源：主编

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