河南是全国产鸡最多的省份之一，因之河南对鸡的做法，样式也最多。清代咸丰年间，回民马豫兴的祖父，从南京迁到开封来落户，创制了清真五香桶子鸡， 到马豫兴(第三代)这一代，桶子鸡在河南已享有盛名。以皮色乳黄、肉质洁白、油而不腻、香味醇厚等特点成为招待嘉宾的佳品。

桶子鸡有两大特点：第一，这种鸡不开膛，只在翅膀下开一个小口，取去内脏，从肛门里拉出肠子，这样就形成了一个鸡桶子。煮的时候，腹内的油汁不会外流而透入肉内，品尝时会感到肉肥、味好、而营养不失;第二，需用当年的雏母鸡，所以桶子鸡也称“童子鸡”。下锅以前，鸡腹腔内塞上一些荷叶，吃起来更加清香适口。讲究的是嫩而且烂，去内脏洗净之后，放在配好作料的开汤里煮，一小时左右即成。配料南北各有不同。北方是：每十只鸡用大料100克、花椒100克、盐502克、香油200克，不用糖;也有的地方在下锅前腌一腌。桶子鸡要趁热原只撕着吃，这样不走油、不走味。北京的天盛号、济南德兴斋、哈尔滨正阳楼，做的桶子鸡都很出名，但以开封马豫兴最负盛名。马豫兴煮鸡的传家老汤，有一锅已经用了80多年，煮过的鸡已不计其数，它的味道也就自然与众不同了。

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