京式月饼是北京的传统食品。传统品种有提浆月饼、翻毛月饼、自来红和自来白等,近年还生产了宫廷月饼。
提浆月饼的皮面是用冷却后的清糖浆调制面团制成的浆皮。所谓提浆,是因为过去在熬制饼皮糖浆时,需用蛋白液提取糖浆中的杂质,提浆月饼由此得名。现在的制作,因为所使用的白砂糖品质纯净,故取消了提浆这道工序。提浆月饼的馅料主要有冰糖、青丝、红丝、玫瑰、青梅等。提浆月饼的特点是外皮油润细腻,松软适口,耐贮存。
翻毛月饼是一种酥皮月饼,它较苏式月饼色泽更洁白而质地更精细,层薄而清晰,皮如絮状,翻起来,因而得名“翻毛月饼”。
自来红、自来白, 也叫丰收饼,因为皮有红和白之分,故而得名“红、白月饼”。所谓红皮,是用素油、开水烫面,烤熟后皮的颜色较深。白皮月饼的皮是用猪油、凉水和面,烤熟后皮色发白。这两种月饼均以核桃仁、瓜子仁、冰糖、青红丝及桂花等做料心。京式月饼的特点是重用麻油,口味清甜,其中以藤萝花馅和山楂浆馅更具特色。
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