“京八件”是京式糕点中最具特色的传统产品。在清代，它一直是皇室、王族祭祀、典礼的供奉食品，也是红白喜事乃至日常生活中不可缺少的礼品及陈列品。
“京八件”原本不是糕点的名称。由于当初是将刻有“福”、“寿”、 “禄”、 “喜”以及“事事如意”等吉言美语的糕点，置于八只盘子里摆成各种图案，所以称为京八件。
京八件分为酥皮大八件、酒皮细八件、奶皮小八件三种。它们都是有馅的点心，区别主要在于皮：酥八件是酥皮类的点心， 两次和面，一层面一层酥;酒皮和奶皮八件是硬皮类的点心，一次和面，分别加入适量的黄酒、白兰地或鲜牛奶，所以具有酒香和奶香。此外，它们的形块略小于大八件，花样也少一些。
京八件的馅多为炒馅，主料分别有白糖、山楂、枣泥、澄沙等，再加一些子仁、桂花、玫瑰、蜂蜜等辅料。细腻提丝，口感绵软，带有蜂蜜的清甜芳香，因此也称为“蜜馅”。
京八件总的特点是：色泽洁白(若用豆油、菜子油和面，皮色则稍黄)，口感酥松绵软，口味纯正甜、咸，此外，还分别有酒香、奶香、枣香、豆香以及子仁香和天然鲜花香等等。现在的京八件的外形有扁圆、如意、桃、杏、腰子、枣花、荷叶、卵圆等八种形状，馅有玫瑰、香蕉、青梅、白糖、枣泥、豆沙、豆蓉、椒盐等八样。
因为京八件来源于宫廷御膳房，所以在配料、制作方法以及成品的形状和风味上，基本保留了原来的特色。如京八件的皮料制作，汉族一般多用大油，满族则除用大油外，还要加些奶油。
附：下面分别介绍“大八件”、“酒皮细八件”和“酥皮八件”。

大八件
大八件共25个花样，分为头行、破皮、酥皮三种。
“头行”是糕点业的行话，意即排在前头、必须先做的品种。其特点是含油、含糖量较高;和面、成型等工艺比较简单;均以各种形状的模具磕制成坯，使表面印有各种图案，外形美观大方;烘烤时一般多用冲火。
“头行”的花样：桃酥(蝙蝠酥、桃仁酥、蛋黄酥、方酥、杏仁酥、芝麻酥、白酥等)、巴拉饼、状元饼等。
桃酥的主要原料及配方为：富强粉26.5公斤，绵白糖11.5公斤，花生油12公斤，鸡蛋1.5公斤，核桃仁2公斤，桂花0.5公斤及水适量。工艺流程为：配料，和面，切剂，磕模，码盘，烤制，冷却。成品表面呈深麦黄色，内部有均匀小蜂窝。风味特点是：口感酥松，绵软油润，香甜可口，吃时不垫牙，最适合老人和儿童食用。
蛋黄酥的造型为桃和蝠，选用蛋黄、大油、绵白糖、精粉等混合而成。用模磕成桃或蝠形，图案中是个“寿”字。色泽麦黄，入口酥松绵软，清利爽口，具有桂花和蛋黄香味。
巴拉饼为圆形小饼，有自然摊裂花纹。主要原料有精粉、白油、绵白糖、桃仁、桂花等。成品表面印有圆形寿字图案，上着三枚瓜子仁。烤制后自然摊裂，青白地。有浓郁的白油、桃仁香味，酥松香甜。
状元饼(枣泥酥)系用精粉、白油、鲜蛋、绵白糖和成。内包枣泥馅。形状扁圆并有花模图案，中间为“状元”二字，是大八件中的传统名品。相传清朝初年，在北京东城根有一处“考场”，为迎合应考文人的心理，附近苏州胡同内一家金兰斋茶食店，将所制两种饼点分别取名为“状元饼”和“进士饼”，饼面并印有“状元”等字样。因皮酥馅素，风味殊佳，所以风行一时，流传至今。状元饼的皮、馅配料分别为：富强粉16公斤，白糖5.5公斤，饴糖5.5公斤，白油4公斤，鸡蛋1.5公斤，枣泥18.5公斤，桃仁0.5公斤。制作步骤是：先将鲜蛋、饴糖、白糖搅匀，再加入油，调粉和面，随后包馅成型，烘烤即成。状元饼成品为扁圆形，块形整齐，厚薄一致，花纹清晰，表面呈深麦黄色。入口酥甜，有天然枣香。百食不厌，久藏不坏，历来为招待佳宾、馈送贵客的名品。

酒皮八件
酒皮八件分为大小两类，共七个品种。小酒皮八件每500克18块，大酒皮八件每500克12块。
酒皮八件工艺复杂，制作精细，是北京独特的产品，被誉为京式糕点之精华。
本品特点是：含油量高，含糖较少;皮面或用黄酒，或用牛奶，所以有酒皮、奶皮之称，别具风味;成品外观给人以硬感，但口感酥松，不易破碎，便于携带，属硬皮类糕点。馅心的制作分为炒馅和擦馅两种方法。口味有甜咸、椒盐、玫瑰、香蕉、桂花、青梅、葡萄、松仁、枣泥、澄沙等多种香型。产品外形五花八门，美化方法也各不一样：有的用手工捏制成桃、杏等果状，有的用模具磕制成福、禄、寿、喜等字样，有的表面用炝脸、打戳、按花等方法加以美化。外观火色均较浅，青白脸居多，看去淡雅宜人。炝脸品种为金黄色，模具磕制的字迹，经炝脸后，犹如凸版金字，给人以立体感。总的看来，这类产品有观感较硬、口感酥松、馅心细腻、口味多样、外形美观、造型逼真、不易破碎、携带方便等特点。
产品皮料配方为：
富强粉5公斤，白油5公斤，白糖1公斤，黄酒2.5公斤(或鲜奶)，干面2公斤，苏打适量。
主要品种及其馅料配方大致是：
福字饼、喜字饼：均为白糖、蜂蜜擦馅。风味特点是皮酥松，馅绵细，有蜂蜜清香。
寿字饼：澄沙细馅，其中白糖炒馅2.125公斤，玫瑰125克，桃仁100克。品味突出玫瑰花香。
禄字饼：山楂细馅，用白糖炒馅2.1公斤，山楂150克，桃仁100克。口味酸甜，营养丰富，桂花香味浓郁。
椒盐点子：造型为圆饼，表面有明显的月牙戳迹。内包椒盐擦馅，由白糖700克、熟面500克、白油500克、麻仁650克、花椒5克、盐25克配制而成。口味甜咸，兼具麻仁香。
枣泥点子：圆饼外形，饼心有红松戳迹。枣泥细馅，由枣泥炒馅2.25公斤，桃仁100克配制而成。香甜适当，入口即化。
山楂螺丝：造型为两头尖，中段为螺丝状。烤制后呈乳白色。馅料有白糖炒馅2.1公斤、山楂150克、桂花100克。口味酸甜相宜，食后有山楂及桂花混合芳香。
此外还有“豆沙桃”、 “青梅杏”等，各具特色。

酥皮八件
酥皮八件是京八件的一个品类，共十一个花样。加工细腻精巧，亦是京式糕点之精粹。
酥皮八件的皮料配方是：富强粉8公斤、白酒1公斤、白糖500克、干面1公斤;酥料用富强粉15公斤、白油7.5公斤;馅料除熟面、白油、绵白糖、蜂蜜外，不同的馅还加入其它的配料，如：
山楂馅2.25公斤：金糕150克，桃仁100克，瓜子仁50克。
玫瑰馅2.25公斤：玫瑰150克，桃仁100克，瓜子仁50克。
葡萄馅2.25公斤：葡萄干150克，桃仁100克，瓜子仁50克。
青梅馅2.25公斤：青梅150克，桃仁100克，瓜子仁50克。
白糖馅2.25公斤：桂花150克，桃仁100克，瓜子仁50克。
豆沙馅2.25公斤：桃仁100克，瓜子仁50克。
椒盐馅：熟面1公斤，白糖750克，白油750克，芝麻仁150克(炒熟)，花椒粉10克，盐30克。
此外还有枣泥馅、桂圆馅等等，成分比例大致相同。
主要操作程序为擦酥、和皮、擦馅、破酥、下剂、包馅成型、码盘美化、烤制、冷却等。
皮、酥、馅是酥皮八件的主要成分。这类产品的特点是花样多，色泽乳白洁净，既有模型图案，又有工艺造型，看去美观大方、赏心悦目，吃起来外酥松里细腻，甜蜜香糯，各种子仁香味突出。
酥皮八件的主要花样有：青梅合子、黄三色饼(黄泡饼)、薄松饼、五瓣饼、三仙饼、虎皮饼、风云酥、山楂寿桃、银锭酥、事事如意、喜花等。
下面介绍酥皮八件中的六种炝脸产品。
青梅合子和黄泡饼：皮皆为黄白色，区别主要在外形和馅上。青梅合子为圆饼形，捏有花边，馅为青梅加冰糖;黄泡饼为凹圆形，色泽黄润漂亮，含有桂圆肉香。
薄松饼、五瓣酥均为白糖馅。薄松饼形状圆而微凹，表面安放三枚对称的瓜子仁;五瓣酥则以手捏花五瓣。
三仙饼、虎皮饼也都是白糖馅。 “三仙”为圆饼形，表面红、白、绿三色，三角对称点分别着以白瓜子仁、红松戳、绿香菜叶，因此称为“三仙”。
寿字桃是山楂馅，桃形模磕制，龙纹图案清晰可见，具有山楂酸甜芳香。
枣泥荷叶为手工造型，状似荷叶，包细枣泥馅，色乳白， 上按“三仙”，有浓厚的枣泥香。
银锭酥，形似银锭，糖酥馅，色乳白，口感绵软，有桂花香味。
枣花：包黑枣泥馅。 皮薄馅大，形似枣花花瓣，兼有枣泥、玫瑰香味。色调鲜明，美观大方。
事事如意：酥皮包青梅馅，圆形有花边，中间字迹为“如意”，上角有柿子图案。由七个柿子组成，谐音“事事”。 口感酥松绵软，食后口余青梅果香。
附“枣泥”和“澄沙”馅料制法：
松子枣泥：先将黑枣去核洗净，蒸烂搅碎成泥;另将糖放入锅内加水烧成糖浆。当用竹篾能挑出双丝时，将枣泥、油和松子仁加入拌匀，烧到糖浆枣泥骨子不粘手即成。
豆沙馅：豆沙系用赤豆9公斤、砂糖15公斤、饴糖1.5公斤、生油2.5公斤，加水3公斤炒制而成。其程序：
提沙：将赤豆洗净煮烂，放钢丝筛内用手揉擦。 滤沙去皮成酱状，再将豆沙酱盛入布袋内滤去水，提出“净沙”。
炒制：将糖和水放入锅内烧沸，约10分钟后将“净沙”放入，小火熬，并用铁铲慢慢翻动，以防淀粉底焦化;待豆沙炒厚时，将猪油放入再熬，再度增厚，不粘手时，即可出锅，等冷却后与糖、猪油丁、黄丁、桔皮、桂花等拌匀即可使用。

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