北京清酱肉是我国传统食品，北京着名特产。这种肉制品创制于明代，至今已有400多年的历史。在本世纪50年代前后，仅有北京前门外的天圣号经营此品。因加工复杂，周期长，季节性强，曾停产很长时间，1978年方恢复生产。

清酱肉要选用薄皮猪肉的后臀尖部位，要35—40毫米厚的带肥膘肉，修割干净，割去碎头，旋成椭圆形，不要碰破骨膜，每块3.5公斤左右。制作工序主要是腌、酱、煮三大工序。

腌制时，每50公斤肉用细盐1—2.5公斤，加25克硝酸钠，分七次撒在肉坯上(每天一次)，挤出血水，共腌7—10天，每隔12小时倒翻、摊凉各一次;然后从边沿串绳，上挂风干一天。酱制时，将腌好的肉坯加一定量调料入大缸内酱制八天，每天倒缸一次，然后捞出，挂在通风处晾干，到来年二月(约百天左右)，入净缸或密封室内存放。到霜降前后，将肉坯取出，用清水浸泡一天，用碱水刷洗干净，开水下锅用适当火候煮制1小时左右，即为成品。

这种清酱肉，色泽酱红，肉丝分明，入口酥松，清香鲜美，利口不腻，肥肉薄片，晶莹透明，瘦肉片则不柴不散，风味独特。

加工每50公斤原料肉，需辅料配方为(酱制用)：酱油适量，盐1—1.75公斤、花椒50克、大料50克、小茴香50克、甘草50克(用细布过滤)。

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