北京市肉类联合加工厂生产的北京蛋清肠，是一种着名的肉制品，1984年曾获得商业部优质产品奖。

北京蛋清肠具有肠体表面干燥完整，肉馅均匀无渗出物，切面平整无蜂窝，光滑滋润;脆嫩爽口，味道清香等特点，而且是高蛋白，易消化的营养食品。

蛋清肠选用鲜冻猪肉的后臀尖瘦肉或通脊肉为原料。辅料为每50公斤猪肉，配蛋清5公斤，淀粉、白面各1.5公斤，食盐1.75公斤，白糖0.75公斤，胡椒面50克，亚硝酸盐适量。

制作时，先将选好的瘦肉(不带血污或筋腱等结蒂组织)切成长7—11厘米，宽3—4厘米的条状;将切好的瘦肉拌入盐和硝酸钠，盛入容器中，送到温度在3—5℃的腌制室，腌制48小时。腌制时间要适当，如过长会影响产品质量。再用3毫米的刀篦将肉绞碎放入搅拌机中，逐步倒入水溶解过的面粉、淀粉和各种辅料，搅拌均匀;用长35—40厘米，直径4—5厘米的羊套管灌制，灌馅时要松紧合适，开口处用长20厘米的纯棉小线扎紧。再将灌好的肠子用70℃左右的热气烘烤40分钟，使肉馅加速变得红润;用84—86℃的热气，蒸1小时，使肌肉、蛋白质收缩、凝固;最后，将锯末倒入烟雾发生器，用生成的烟熏制40分钟。透出肉馅的鲜艳红色，具有烟熏的特殊风味。

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