中医药膳，以中医基础理论为核心，在长期的实践中，坚持以自身的理论为指导，强调整体观念、辨证论治、药食同源、药食性味功能的统一; 重视药与食的宜忌，保护脾胃之气，以增进药食的吸收和利用; 吸取现代营养学观点，为机体提供比较全面的营养，逐渐完善并形成了当今之药膳学。毋庸置疑，中医药膳的治疗效果比单纯营养食疗更为优越，这从中医药膳学的特点中不难看出。其特点为：

(一)以中医理论为指导

中医学把人体看成是一个以脏腑、经络为核心的有机体，把机体的内环境与外环境(自然界与社会)视为阴阳对立统一的矛盾双方。并认为疾病的发生与发展，是整体阴阳失调和邪正相争的过程。因而对于局部疾病，在治疗时仍需从全身整体情况，考虑其具体措施。临床治疗如此，药膳食疗也应如此。例如产后无乳或乳少，首先考虑到产后这种具体状况，通常以肝气郁滞导致脉络受阻而致乳少为多见，但就产妇整体而言，又与产后气血虚损，乳汁生化之源不足密切相关。故以药膳治疗时，须以补益气血为先，在采用滋补性食品的同时，适当投以人参、黄芪以补气，以当归、芍药、熟地黄补血，均可收到预期疗效。只有对因肝气郁滞导致无乳或乳少者，才配合青皮、王不留行、路路通等类药物，以达到疏肝理气、活血通络的目的。当然也不排除两者并用的可能性，总之，要从患者的整体情况考虑提出食疗方案。

辨证论治是中医学的另一特点。辨证是得出证候概念，并依此决定治疗法则、处方，作为治疗的前提和依据; 论治是治疗的手段和目的，是对辨证是否正确的临床验证。辨证论治的思想也同样适合于食疗的立法与处方。如对于肾炎的辨证，皆以水肿作为主症，并区别为阴水或阳水。阳水多实证，治疗应以祛邪为先，临床每用发汗、利尿、逐水法，但邪去后又必须扶正; 阴水多属本虚标实，治宜扶正祛邪同时进行，常先从脾胃着眼。参考上述治则进行辨证施膳。对于证属风邪犯肺，肺失宣化的阳水，应投以有宣肺利尿或攻水作用的膳食，如葱白粥 (《饮食辨录》)、五皮饮 (《中藏经》)、牵牛子粥 (《太平圣惠方》)等，中病即止，且应继而补益脾肾。如证属脾虚水泛，又当先治脾胃，当以用薏苡仁、山药、茯苓、大枣、黄芪为首选; 如证属阴水伴有下元虚寒者，治当温阳利水，当用桂枝、附子、黑豆、黑芝麻等制成的膳食方，以鲤鱼汤或鲫鱼汤治之(《饮膳正要》)。在治疗水肿过程中，要严格控制食盐与水的摄入量，晋代医家葛洪在《肘后备急方》中说 “痊后节饮食及咸物”“节饮好自养”“勿食盐，常以小豆饭、小豆汁、鲤鱼肴” “痊后食牛羊肉自补”“水饮小便去，即饮糜粥养之”等食治原则，既有辨证论治思想，又体现出中国古代医家对食疗的真知灼见。

特别强调的是，辨证配餐与临床用药，在治疗方面应保持和谐一致的原则，为此医师与营养师应紧密联系配合，共同掌握病情，及时调整膳食配方，从而达到 “知常达变” 的辨证施膳的目的。

(二)药、食的选择是以本草学为依据

在经过辨证论治全过程之后，随之而来的便是辨证配餐原则的确立，食与药的选择及其配伍。既往的实践经验证明了，药膳中食与药的选择以中药学基础理论为依据，即食与药的四气、五味、归经、升降浮沉等。这是根据药物对人体产生的不同作用所提出的理论。四气与五味，是中医临床用药一贯遵循的基本原则，同样适用于药膳的制方与配餐。任何一种药食，都有各自的性和味，而且在作用上是相互联系的，只有在性和味的作用相互结合时，才能确切地体现药与食在治疗上的全部功能，因为药食气味的不同，反映了药食治疗作用的多样性，只有在正确识辨药食性味的基础上，才能有效地运用药膳治则。如在治疗咳嗽的药膳方中，经常由山药、粟米、粳米、糯米、茯苓、麦冬、杏仁、梨、蜂蜜、贝母、百合等组成。由于它们的性、味相同或相近，在药性上多属温或凉，无大寒大热之异，在药味上多为甘或微苦，无涌泄或敛邪之弊，且均归于脾、肺、肾三脏，因此，才具有较好的临床疗效。在具备了以上共性的基础上，或侧重治肺或侧重治脾，或脾、肺、肾同治，再结合临床辨证，分别制成多种不同的膳食，起到祛痰、止咳、平喘、润肺等治疗作用。可以说药膳应用效果如何，关键取决于药食性味与临床辨证的和谐一致。

药物的归经是以脏腑、经络学说为理论基础，说明了药物对机体的选择性，对临床用药有指导意义。由于脏腑病变的传变和相互影响的结果，治疗时常需多经组方的原则，才能与临床实际相适应。这种多经用药组方原则，同样适用于药膳。如治疗老年人习惯性便秘常用的郁李仁粥 (《太平圣惠方》)，由郁李仁、粳米、蜂蜜三味组成，它们的共性是味甘平，分别归经于脾、胃、肺经或大小肠经，食后常取得满意的效果。同样，由桑椹、糯米、冰糖所制成的桑仁粥 (《粥谱》)，对头晕、目眩、失眠、健忘等症的治疗有一定的效果。桑椹入肝肾二经，糯米入脾经，通过滋补肝肾及补中益气等多经用药而生效。药物的归经理论，也是药膳食疗所遵循的。

药物的升降沉浮，表明了药物治疗作用的倾向性。升浮的药物主向上、向外，有发散解表、散寒祛邪、升阳催吐等作用; 沉降的药物主向下、向内，有降气、潜阳、敛汗、泻下、止呕等作用。这些理论虽然没有药物的性味与归经那样重要和具有普遍意义，但对于气虚所致的 “气陷证”，如脱肛、胃下垂、子宫脱垂等，也常在药膳方中加以人参、黄芪与升麻等升阳益气的药物。同理，在治疗一些下焦病时，也常以沉降的药物进行组方。总之，药食的四气、五味、归经、升降沉浮的理论，是历代医家在临床实践中总结出来的，对药膳食疗有指导意义，应予以重视。然而任何事物的发展均须以 “两分法” 的观点看待。临证制方时，既要依据上述理论，也不应被传统理论所束缚。因为有相当数量的膳食方属临床经验，有较好的疗效，但未必全能从本草理论中找到依据。应不断发展提高，开发新的药膳食方，不断创新。

(三)强调脾胃为先天之本

中医学认为脾胃是人体脏腑中的重要器官，为机体提供必要的营养，故有 “胃纳脾运”之说，两者具有不可分割的协同作用。脾的另一个特点是 “胃降脾升”，是指脾胃的 “分清别浊”和 “主升主清”两种作用的矛盾统一。《中藏经》关于 “胃气壮，五脏六腑皆壮” 的论述，充分体现对胃气的重视与胃气对其他脏腑的重要意义。所以，在运用药膳食疗的过程中，如何保护胃气，提高 “胃纳脾运” 的效率，最大限度地为机体提供必要的营养，是成败关键，也是古今中外营养学家共同关注的问题。至于如何保护胃气，古代医家积累了一些经验，认为只有 “胃纳”正常，才能为脾的运化提供物质基础; 反之，只有 “脾运”功能旺盛，才有可能藏精而 “不泻”。《脾胃论》的“胃中元气盛，则能食而不伤，过食而不饥; 脾胃俱旺，则能食而肥”等论述，阐明了脾胃之气盛衰与营养状况之间的因果关系。所以，在食疗中必须注意 “四时皆以胃气为本”。为了减少药物可能对脾胃产生的损害，提倡治病先用饮食方法，“食疗不愈，然后命药”，这是保护脾胃的充分体现。

在具体运用时，主张顺应四季的寒热温凉，进软熟食物，忌食黏硬生冷、“食不欲杂”“频频少量”，令“谷气长存”，切忌 “顿饱”及 “暴饮暴食”，这些观点在今天看来不失其科学价值。常用调护脾胃的方法，是在膳食中加用具有消导、温中、理气、芳香化浊作用的药物。《饮膳正要》所记载的食疗方，几乎普遍用草果、官桂、生姜、回回豆、陈皮、胡椒、缩砂、荜拨、栀子一类药物，显然是立足于增进食纳，提高运化功能。芳香药物虽有醒脾胃之效，用量恰当，有益无损，若多用则有耗热、助火之弊，故体虚者慎用。其次，合理的膳食剂型及良好的色、香、味，不仅使患者乐于接受和增进食欲，同样也起到调护脾胃功能作用。药膳的剂型，应切合病情，做到干稀调剂，软硬适当，并及时调整膳食种类，避免贫乏或简单化。作为提高脾胃功能的第二个措施，是在升阳益胃的同时，温补命门之火。尤其对于慢性虚损及某些老年病的治疗，在保护脾胃之气的基础上，还应提高调护肾气与肺气的意识，这是基于脾、肾、肺三脏是维持人体生命的三大要素理论提出的。根据这种理论制订的膳食方屡见不鲜，如山萸肉粥、菟丝子粥 (《粥谱》)、枸杞羊肾粥 (《饮膳正要》)、天门冬粥 (《饮食辨录》)等，均是治疗老年虚损病的典型方剂。

(四)提倡营养均衡

中医食疗主张广泛摄取营养。“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，这是中医食疗全面摄取膳食营养的最早记载。人类脱离了茹毛饮血的原始生活方式之后，谷物等成为人类赖以生存的主要食物，且种类繁多，《周礼》中有五谷、六谷、九谷，《诗经》有八谷、百谷的记载。以各种谷物制成膳食方，在历代食疗文献中占重要地位，其粥食方更具临床意义。因粥食具有 “养脾胃、生津液、利小便、消胀满、调中健脾、除烦止渴、推陈致新”等作用，适应证广，疗效亦佳。故《本草纲目》有 “每早食粥，胃中空无他物杂物，谷气先入，所补不细; 又极柔腻，与肠胃相得，最为饮食妙品” 的论断。《粥谱》所载的大量食疗方，蕴藏了历代食疗家运用谷物膳食的宝贵经验，至今仍颇有参考价值。由于中国地域广阔，气候、水质、土壤不同，谷物的成熟期不一，同类谷物，其性味也不尽相同，各地人民食性、风俗习惯也各不同，所以在谷物的选择上，宜因地、因时、因人化裁，不必拘泥于成方成法。同样，在传统食疗中对肉食的摄入也持有类似的观点。虽然释道养生家及少数流派曾提倡以 “素食”为主的食疗思想，然而这不能代表中国古代食疗的全部。《备急千金要方·食治》收有50多个五畜类的膳食方，《寿亲养老新书》和《饮膳正要》中五畜类食疗方尤多。后者以牛乳、马乳及多种野生动物的肉食品居多，集中反映了中国元代少数民族的膳食特点。由于肉类中含有大量脂肪及胆固醇类，对某些疾病治疗无益，故在药膳配餐时应加以适当处理或控制摄入量。值得提出的是，在应用动物脏器疗法时，如用动物胰腺治疗糖尿病或以动物外肾治疗性功能病时，往往有一定疗效，但要严格掌握适应证，应 “ 中病即止”，以防止因用量大、时间久可能引起的器官功能的衰退。果蔬类食品也被古今食疗学家视为药膳食疗中不可缺少的重要组成部分。早在《周礼》中就有 “职方氏辨五地所宜之果” 的记载，《礼记·内则》也把楂、梨、枣、栗、瓜、桃等列为生活中所必需的食品。果蔬种类繁多，营养丰富。选用果蔬时既要以本草学理论为依据，又应参考现代营养学对果蔬类成分的分析与研究，借鉴现代营养学的应用经验，这样更有针对性。如本草学认为橘、柑、柚三者相类而实不同，认为三者皆有生津止渴、醒酒利尿、祛痰开胃的作用，药膳适应证亦大同小异。然而营养学研究表明，三者之间差异明显，认为柚的成分较橘、柑多而复杂，食疗范围超出橘、柑。柚具有抗感染、解痉作用，个别报道以其含有胰岛素样成分，认为它可以降血糖。说明仅以果蔬的性味来决定治疗范围，似有缺陷，很有必要广泛借鉴现代科学知识，以充实本学科的内容。

(五)践行饮食宜忌

中医传统食疗所论的饮食宜忌，包括范围甚广，既有通常所说的病中 “忌口”，也有食物与食物或食物与药物的配伍禁忌，以及中药配伍中的 “十八反与十九畏”。如《黄帝内经》中五味各走其所喜 (谷味酸，先走肝; 谷味苦，先走心; 谷味甘，先走脾; 谷味辛，先走肺; 谷味咸，先走肾)，五脏病各有所宜(脾病者，宜食糠米饭、牛肉、枣、葵;心病者，宜食麦、羊肉、杏、薤 ;肾病者，宜食大豆黄卷、猪肉、栗、藿;肝病者，宜食麻、犬肉、李、韭; 肺病者，宜食黄黍、鸡肉、桃、葱)，以及五脏病各有所忌 (肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，肾病禁甘，肺病禁苦)等学说，均是饮食宜忌的基本思想，是古代医家根据当时的哲学思想结合临床实践所总结的一般性知识，至今仍有参考价值。另有些理论认为，营养固属重要，若摄入不当或过多，非但不能取得预期效果，甚而还会出现病态反应，故文献中有 “辛走气，多食之，令人洞心; 苦走骨，多食之，令人变呕; 甘走肉，多食之，令人悗心”等记载。尽管某些论点可能是 “偶然性” 的经验总结，但在未得到科学实验证明其是否有误以前，似乎不该轻易加以否定。我们对历代本草学所载的各种 “禁忌”，最好持谨慎与进一步研究的态度。

在临床应用药膳时，应注意食物与食物或食物与药物间的饮食禁忌，如猪肝忌与荞麦、豆酱同食，否则令人发瘤疾; 蜂蜜不宜与生葱、豆腐同食，否则易引起腹泻;仙茅不宜与牛肉、牛奶同用; 等等，这些禁忌是否完全正确，历代医家认识也不一致，以至存有争议。我们在应用时，不妨加以参考，从而减少不良反应发生。清代医家王士雄着的《随息居饮食谱》所持的观点是可取的，他认为食物对患者是否禁忌，应从食后有无异常反应来判断，他提出 “凡证见阴虚内热，痰火内盛，津液耗伤的患者，忌食姜、椒、羊肉一类温燥发热的饮食; 凡属湿热内盛之人，当忌食饴、蜜、猪肉、糖、酪酥等助湿生热之饮食; 凡中寒脾虚、大病、产后之人，西瓜、李、田螺、蟹、蚌等积冷损中之饮食当忌之; 凡诸失血、痔疾、孕妇等，应忌食山慈菇、胡椒等动血之饮食”等，对今天的药膳食疗配餐，仍有指导意义，需要我们在实践中进一步探索。

通常所谓病中 “忌口”，是指在疾病过程中，不吃可能由此而产生不良反应的某些食物。在病中忌口的群体中，由于个体差异，即使同是一种疾病，但所禁忌的药食却有不同，有时又随着病情的变化而变更。此禁忌的释义，也不是以本草学为依据的。与此相反，药膳的食物禁忌，则是以本草学理论为准绳的，凡是与四气、五味、归经、五味各有所喜、五味各有所忌等理论相抵触的药食配伍，皆属禁忌之例。因此，把辨证论治原则与本草学理论有机结合起来，充分掌握本草学的药食配伍禁忌，是非常重要的。此外，在疾病的恢复期，仍然要注意忌口。疾病康复期的膳食原则，应与临床用药的治则保持协调，使两者的治则更趋同步，即 “所食之味，与病相宜”，禁止食用“与身为害”的一切药食，故宜慎之。

药膳不同于服药治病，应尽量保持膳品的色、味、鲜的美食特点，减少恶人的药味。同时尽量选择药性温和、药食两用的药品、食品为原料。不用药性猛烈、大寒大热的药物，保证安全，适用于广大人群。

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