药膳学中药物和食物的配伍组方与临床施膳，都是以中医药学的基本理论为指导，尤其是辨证论治理论的应用，突显出中医药学的特点。中医在认识和防治疾病过程中，讲究理、法、方、药，“组药有方，方必依法，定法有理，理性有据”，用药治疗如此，辨证施膳也是如此。在正确辨证的基础上，确立治则与治法，针对具体证型，依据药物和食物的性能进行选择，调配、组合成药膳方，运用药食之性能来矫正脏腑功能之偏，使之恢复正常，或增强机体免疫功能和抵抗力。如临床见到手足心热、心烦、口干、便秘，或失眠、盗汗、心悸、舌红、少苔、脉数等，根据辨证方法进行分析，可诊断为 “阴虚之体”，表现为 “心阴不足”，依据中医学论治的原则，确立 “滋养心阴”“安神定志”之法。除选用相宜的药物外，另配 “滋养阴液、安神宁心”作用的食品，如粮食中的小麦、小米、玉米、赤小豆; 蔬菜中的白菜、菠菜、冬瓜、扁豆、黄瓜、银耳、紫菜等; 水果可用梨、橘子、大枣、西瓜、百合、莲子; 肉类可选鸭肉、鹅肉、鸡子黄、鲫鱼、黄花鱼、青鱼、甲鱼、蛤蚧等。再如《金匮要略》中的当归生姜羊肉汤，治疗血虚有寒之腹痛，方中以当归甘温补血止痛为主药，配以辛温的生姜温中散寒;因病属虚证，故重用羊肉温中补虚，则 “食借药力，药助食威”，三者合用，共奏温中补血、祛寒止痛之功。药膳是按照中药的性味功能与相适宜的食物配伍，调配成为与人体脏腑阴阳、气血盛衰、寒热虚实相适应的多种类型的药膳，分别满足人们防治疾病、调补虚损、增强体质、缓减衰老和延年益寿的需要。由于药膳作为一种膳食，须精心制作，矫除某些药物或食物的不良气味，以使药膳气香、味美，增进食欲，促使消化吸收，使服用者感到适口、乐于接受。
(一)中医药学的整体观
中医认为人体是一个有机整体，构成人体的脏腑组织之间，在结构上不可分割，在功能上相互协调、相互作用，在病理上相互影响。并且机体的内在生理、病理变化与外在自然环境有着密切关系。机体自身的完整性与自然界的协调性和统一性，称之为整体观念。这一观念贯穿于中医的生理、病理、诊断、治疗及养生之中。中医非常重视人体自身完整性、统一性及其与自然界的协调性。中医药膳学亦将整体观念融合到自身的理论体系中，认识到膳食活动既可以影响整个机体的生理、病理，又可以协调机体与自然界的关系，并以这种观念来认识病证，组方施膳。
1.以五脏为中心的机体完整性
人体是一个统一的有机整体，可从以下三个方面去理解： ①脏腑与脏腑、脏腑与形体各组织器官之间，通过经络的作用相互联系，如脾和胃，主肌肉、四肢，开窍于口，其华在唇。②脏腑各司其职，相互协作，如对食物受纳、消化、吸收、运行和排泄的过程，是通过脾、胃和大小肠等脏腑协调，共同完成。③在病理上，如脏腑功能失调，可通过经络反应于体表; 反之，形体组织器官有病，同样通过经络传到所属脏腑。在这个统一完整的有机体中，以五脏的生理病理变化为核心，故在诊治疾病时，可通过五官、形体、色脉等外在变化诊察脏腑的虚实、气血的盛衰、正邪的消长，以便做出正确的诊断和治疗。正如《医原》所说：“人身之所守，莫重于五脏。”
2.药膳协调机体的整体性及其与自然界的统一性的作用
药膳的精微物质通过消化吸收，化生为人体的气血津液，为人体各脏腑组织器官功能活动提供物质基础。药膳以自身的性味功效对人体脏腑组织器官产生的作用，是以五脏为中心的。《灵枢·五味》载有 “五味各走其所喜，谷味酸，先走肝; 谷味苦，先走心; 谷味甘，先走脾; 谷味辛，先走肺; 谷味咸，先走肾”，说明了五味与五脏的关系。《灵枢·九针论》说 “五走： 酸走筋，辛走气，苦走血，咸走骨，甘走肉”，阐明了五味通过五脏，对其本脏所属的组织器官(五体)也产生相应的特殊的营养作用。但过食五味，又会损伤五脏之气与五体，如《素问·五脏生成》所说 “是故多食咸，则脉凝泣而变色; 多食苦，则皮槁而毛拔; 多食辛，则筋急而爪枯; 多食酸，则肉胝而唇揭; 多食甘， 则骨痛而发落， 此五味之所伤也”。 反之， 当五体有病时， 又可通过五味对五脏的作用而加以节制，如《灵枢·九针论》说 “病在筋，无食酸; 病在气，无食辛; 病在骨，无食咸; 病在血，无食苦; 病在肉，无食甘”，并进一步指出 “口嗜而欲食之”亦 “不可多矣，必自裁也”。综上可见，药膳对人体作用是以五脏为中心，并通过五脏影响全身组织器官。
其次，药膳是协调人体与自然界相统一的重要因素。中医学的整体观认为，人类生活于自然界，自然界是人类生存的条件，也是疾病发生的重要外在因素。人与自然界之间保持动态平衡，如果失衡就会发生疾病。自然界的变化，直接或间接地影响人体。四季气候的变化，机体的状态也会随着发生改变，《灵枢·五癃津液别》说：“天暑衣厚则腠理开，故汗出……天寒则腠理闭，气湿不行，水下留于膀胱，则为溺与气。”《素问·六元正纪大论》根据四时气候的变化指出 “用热远热” “用温远温”“用凉远凉”“用寒远寒” 的施膳原则，是说气候寒凉季节应避免食用寒凉的饮食，温热的季节避免食用温热的饮食，如冬季用附片羊肉汤，夏季用茉莉花茶，就是实例。《周礼》中的 “食医”则根据四时机体所需五味的特点，主张饮食调味应 “春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，调以滑甘”。人体适应自然环境的机能还表现在对地理环境、居住条件及昼夜晨昏变化等方面。为使人的机体适应自然界的变化，增强对外界环境的适应能力，以上述理论为依据，提出药膳配药中的四季五补，并且作为四季施膳的指导原则。
(二)以辨证施膳为原则
辨证论治是中医认识疾病和治疗疾病的基本原则。辨证是治疗的前提和依据，论治是治疗疾病的手段和方法。辨证施膳是辨证论治在药膳中的具体应用。当疾病的证候诊断明确之后，确立治则与治法，再选择相宜的药膳食品，给予针对性的治疗。辨证施膳过程，是理法方药在临床上的体现，是药膳治病、健身、延年的重要环节。在临床施膳过程中，不是着眼于症的异同，而是着眼于证的区别。如高血压、肺结核、尿路感染患者，经辨证均为阴虚火旺，病异而证同，都以滋阴降火为原则，可用雪羹汤、冰糖清炖银耳、梨浆粥等药膳治之。辨证施治也必须遵循 “异病同治”“同病异治” 的原则。
(三)以阴阳五行学说为理论基础
阴阳五行学说，是我国古代哲学理论，它对中国药膳理论体系的形成和发展具有较大的影响。
1.以阴阳平衡为中心的生理观
中医认为，人体是一个有机的整体，其内部充满着阴阳对立、依存关系。人身之每一脏腑又可再分阴阳，人体的一切组织结构是相互对立、相互依存的统一体。只有保持阴阳动态平衡，则机体生生不息，即 “阴平阳秘，精神乃治”。
2.以阴阳失衡为核心的病理观
人体的病理变化是人体生理状态的阴阳动态的相对平衡遭到破坏，人体阴阳任何一方的偏盛偏衰都可导致机体发生病理变化。
3.以调整阴阳为根本的药膳观
人体的正常生理活动，是处于阴阳相对平衡状态; 而病理变化是阴阳失调。中医的药膳亦是以调整阴阳趋于动态平衡为目的。故《素问 ·至真要大论》提出 “谨察阴阳所在而调之，以平为期” 的原则。并有 “寒者热之，热者寒之，微者逆之，甚者从之，坚者削之，客者除之，劳者温之，结者散之，留者攻之，燥者濡之，急者缓之，散者收之，损者益之”等一系列治则。所以对阴阳偏盛表现为邪气盛的实证，应泻其有余; 对阴阳偏衰表现为正气不足的虚证，应补其不足。《素问·阴阳应象大论》有“阳病治阴，阴病治阳” 的治疗原则，王冰所注 “壮水之主，以制阳光”，“益火之源，以消阴翳”。如虚实夹杂，则应泻实补虚兼顾。
4.以五行学说为指导的施膳观
中医的五行学说，用以说明人体组织系统的功能和属性; 说明人体五种系统功能之间的协调关系; 说明五脏系统的病理关系，并指导疾病的诊断和制订治疗原则。五行学说对中医药膳学也具有指导作用。临床上许多施膳原则，须以五行学说为指导，如肝有病易伤及脾胃 (木克土)，凡见肝病者，常宜治肝兼以补脾健胃的药膳，以防传变，旨在 “先安未受邪之地” 即 “见肝之病，知肝传脾，当先实脾”(《金匮要略》)。若母子两脏同为虚证时，应以补母为原则 (虚者补其母)，如水不涵木的肝肾阴虚证，治法可用滋水涵木法，施以滋补肝肾的滋补药膳为佳。
(四)气血津液学说对药膳的指导作用
《素问·六节藏象论》说：“天食人以五气，地食人以五味……五味入口，藏于肠胃，味有所藏，以养五气，气和而生，津液相成，神乃自生。” 阐明人体五脏之气、气血津液的生成，神气的健旺，全赖天地间五气、五味的供奉，而五气、五味皆来源于自然界的食物。气的生成与肺、脾、肾三脏功能有关。脾胃为后天之本，气血生化之源。所以在临床施膳，特别强调补脾胃的重要性。如《类证治裁》所说：“饮食，人所以卫生，而脾胃，实生之本也。”脾胃健旺，则元气充足而病不生; 脾胃受损，则元气不足而易生疾患。
血和津液是人体的精微物质，提供人体所必需的营养物质，其来源为脾胃受纳水谷而化生的精微所成。气与血、津液三者可以相互滋生，功能上相互协调。在养生保健及治疗疾病时，依据 “补气生血，气血双补”“有形之血不能速生，无形之气当能速补”作为施膳的原则加以运用。

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