药膳食疗在中华民族数千年文明史的文化背景下不断发展，渐进而成，不仅具有悠久的历史而且内容丰富，是一门独特的、既古老而又新兴的临床实用学科。根据有关史实资料记载，药膳的源流可分成以下五个阶段。
(一)蒙昧时期(远古)
《孟子·告子上》说 “食色，性也”，是说人类的本能。而 “民以食为天”是一句古语，则指人类为了生存、繁衍后代，就必须填饱肚子以维持身体新陈代谢的需要。原始人最重要的一件事就是觅食。当时的食物完全依赖于大自然赐予。吃的食物种类很多，不可避免地会因误食不合适的食物而引起不良反应。《韩非子·五蠹》说：“上古之世……民食果蓏蚌蛤，腥臊恶臭而伤害腹胃，民多疾病。”《淮南子·修务训》也说：“古者民茹草饮水，采树木之实，食蠃蚌之肉，时多疾病毒伤之害……”说明了远古时期的先民，确实曾受到不当饮食所致疾病的折磨和困扰。
经过长期的生活实践，人们逐渐认识到哪些食物有益可以进食，哪些食物有害而不宜食用。《淮南子·修务训》说 “神农……尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所辟就，当此之时，一日而遇七十毒”，生动地说明了先民在寻找食物过程中，避开有毒的食物而摄取无毒食物的情况。后来，原始人从利用自然野火到人工制造火(燧人钻木取火)，“火上燔肉，石上燔谷”，可获得更丰富的营养，使食品的加工更符合卫生要求，提高了人体素质和增强了抗病能力，对人类生存具有积极的保健意义。
以上人们对食物的选择和加工及保证身体健康的一些措施，都是生活中不自觉的行动，根本没有食疗药膳的概念，所以称为蒙昧时期。尽管处于蒙昧状态，却是艰难而漫长的一步，是人类发展史上重要的一步。
(二)萌芽时期 (夏至春秋)
中医学素有 “医食同源”“药食同用”之说。这一时期，药与食是分隶的，神农尝百草中的 “辟”“就”，其中的 “辟”就是避其毒，这一类就是药，其中的 “就”是可食之品。所谓 “药食同源”，应理解为源于同一发展过程，并不是食即是药，药即是食。
人们是在饮食烹调技术不断提高的过程中逐渐发现适当的饮食对身体健康、治疗疾病有积极意义。此时已出现多种烹调方法，如在商代，商汤王的御厨伊尹，精通烹调，同时善于配制各种汤液治病。他尝试把功能相同或相近的药物放在一起煎煮，由此诞生了中药复方，即方剂。因此古有 “伊尹制汤液而始有方剂”一说。《吕氏春秋·本味篇》载有 “阳朴之姜，招摇之桂”，姜和桂都是辛温之品，有抵御风寒的作用，又是烹调中常用的调味品。以此烹调成汤液，既是食品，又可以是汤药，说明商代已有朴素的饮食疗法，这已经具有食疗药膳的雏形。
从甲骨文记载看，有禾、麦、黍、稷、稻等多种粮食作物，并有 “其酒”的字样，说明这个时期已能大量酿酒。在商汤之前新石器时代龙山文化遗址中，已发现有陶制的酒器。酒是饮料并具有明显的医疗作用，后人认为它有 “邪气时至，服之万全”的作用。由于它是有机溶剂，能溶解出更多的有效成分，所以做成药酒，后来又发展成麻醉剂。在食疗烹调中也经常用酒。
周代，人们对饮食已经相当讲究。尤其在统治阶级中已经建立与饮食有关的制度与官职。《周礼·天官冢宰》所载的四种医中，食医居于疾医、疡医、兽医之首。食医的职责是 “掌和王之六食、六欲、六膳、百羞、百酱、八珍之齐”，可见当时已经明确了饮食与健康的密切关系。春秋末期的教育家孔子，对饮食卫生习惯也有具体要求，如《论语·乡党》中有 “食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。臭恶，不食”等提法，都是从保健的目的出发的。通过讲究饮食，以防止疾病的发生，食疗的目的是明确而自觉的心理和行为。说明食疗药膳的早期发展，已经进入到萌芽阶段。
“药膳”一词之提出，大抵在东汉时期，如 《后汉书·列女传》中有 “亲调药膳，恩情笃密”等关于家庭药膳的记载，可谓药膳一词之肇端。
(三)奠基时期 (战国至汉)
长期实践所积累的经验使食疗药膳的知识逐渐向理论阶段过渡，最早出现于《黄帝内经》的有关章节中。书中提出了系统的食疗学理论，对我国的食养、食疗和药膳的实践产生了深远的影响。
1.饮食营养的重要作用
《灵枢·五味》首先提出饮食对于人体健康的重要意义，曰：“谷始入于胃，其精微者，先出于胃之两焦，以溉五脏，别出两行，营卫之道。”《灵枢·营卫生会》说：“人受气于谷，谷入于胃，以传于肺，五脏六腑皆以受气。”说明饮食营养对人体健康的重要意义。在病理情况下，即使借助药物治疗，也要注重饮食以调治疾病，这是这一时期提出的食疗原则。
2.饮食疗法调理疾病
使用药物治疗疾病，要适可而止，使用药物不可过分，以免身体受损。当用饮食方法调理使之痊愈。正如《素问·脏气法时论》所说：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”就是要求将多种动、植物食物互相配合，综合运用，取长补短，从而充分发挥饮食营养对人体的积极作用，最终达到治愈的目的。
3.食物的性味
《黄帝内经》指出食物也有四性、五味。四性即寒、热、温、凉，五味是酸、苦、甘、辛、咸。根据不同性质的疾病，选用不同性质的食物，有针对性地进行调养治疗。在五味中，“辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴，咸味涌泄为阴，淡味渗泄为阳”。食物也分为阴阳两大类，按治病的要求，选择不同味道的食物。把食物作为药物对待，中药的性味理论对于食疗药膳有着重要的指导作用。
4.五味对五脏各有所偏
在五行学说的积极引导下，古人发现食物与药物一样，对人体内脏各有所偏。《素问·至真要大论》说：“夫五味入胃，各归所喜，故酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入肾。”这说明不同性味的食物对不同内脏的亲和力，在调治内脏疾病时应有所区别。《黄帝内经》根据五行生克的理论，对内脏疾患利用不同性味饮食进行调治。
根据上述的食疗理论，人们把食物的宜忌进行了分类。如《素问·脏气法时论》所说：“肝色青，宜食甘，粳米、牛肉、枣、葵皆甘。心色赤，宜食酸，小豆、犬肉、李、韭皆酸。肺色白，宜食苦，麦、羊肉、杏、薤皆苦。脾色黄，宜食咸，大豆、豕肉、栗、藿皆咸。肾色黑，宜食辛，黄黍、鸡肉、桃、葱皆辛。”这是五脏患病时所宜进食的谷肉果蔬。同时《黄帝内经》又明确指出多种病证的食物禁忌。如《灵枢·五味》指出 “五味入于口也，各有所走，各有所病”，“酸走筋，多食之，令人癃; 咸走血，多食之，令人渴; 辛走气，多食之，令人洞心; 苦走骨，多食之，令人变呕; 甘走肉，多食之，令人悗心”。《素问·五脏生成》并指出过食五味之害为：“多食咸，则脉凝泣而变色; 多食苦， 则皮槁而毛拔; 多食辛， 则筋急而爪枯; 多食酸，则肉胝而唇揭; 多食甘，则骨痛而发落。”尽管这些说法难免有机械套用五行生克学说之嫌，但原则上指出了任何食物都有气味的偏胜，若过食偏嗜不利于身体健康，这的确是应该遵循的食疗原则。正如张仲景所说：“所食之味，有与病相宜，有与身为害，若得宜则益体，害则成疾。”他对食物疗法在治疗过程中的重要作用，已经说得相当明确了。
这一时期有关食疗药膳的专着相继面世，据《汉书·艺文志》、梁代《七录》记载，有《神农黄帝食禁》《黄帝杂饮食忌》《食方》《食经》《太官食经》《太官食法》等，可见这一时期的食疗与药膳已得到相当大的重视，可惜这些专着都已佚失。
汉代以前的食疗，是理论奠基期，对于食疗药膳学的发展，具有重要影响与指导作用。
(四)形成时期 (晋至唐)
魏晋以来，食疗在一些医药着作中有充分反映。东晋着名医家葛洪着有《肘后备急方》，载有很多食疗方剂，如生梨汁治嗽，蜜水送炙鳖甲散催乳，小豆与白鸡炖汁、青雄鸭煮汁治疗水肿病，小豆汁治疗腹水，用豆豉与酒治疗脚气病，等等。他还进一步指出 “欲预防不必待时，便与酒煮豉服之”，把食疗应用到预防疾病方面。南北朝时期，陶弘景着有《本草经集注》，是我国药物学发展史上的第二个里程碑，记载了大量的药用食物，诸如蟹、鱼、猪、麦、枣、豆、海藻、昆布、苦瓜、葱、姜等日常食物及较罕用的食物达百多种，并较深入地提出食物的禁忌和食品卫生。
唐代药王孙思邈所着的《备急千金要方》标志着食疗学已经是一门独立学问，成为独立的学科。书中除集中叙述五脏喜恶宜忌及食物气味、归经以外，还着重论述食疗在医药中的地位，指出其重要性。他提出：“不知食宜者，不足以存生也……是故食能排邪而安脏腑，悦神爽志，以资血气。若能用食平疴，释情遣疾者，可谓良工。”提出能否正确应用食疗药膳治病应作为衡量医者技术水平的重要标准之一，并强调：“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。”他把食疗药膳作为治病疗疾的首选对策，可见他对食疗的重视。他还列述了可供药用的食物共161种，其中果实类29种、菜蔬类50种、谷米类27种、鸟兽类40种，详述每种食物的性味、毒性、治疗作用、归经、宜忌、服法等。
唐代出现了我国现存最早的一部以食疗命名的药物学专着《食疗本草》，作者孟诜。该书早佚，但其内容被后代有关着作所引用。书中药用食物227种(包括动物、植物和矿物)，对于药的性味、产地、鉴别、调制都做了叙述。每种药之下，列有该食物组成的方剂及其治疗适应病证。书中还注意到食疗药膳具有地区性的差别。上述说明当时已经广泛应用食疗和药膳治病及调理身体健康。如孙思邈的羊肉黄香汤，是治疗虚弱的食疗要方。这些药膳已成为我国民间常用食疗方剂，在实际生活中普遍应用。唐代另一重要着作《外台秘要》中也有许多食疗药膳方剂。书中关于食物禁忌的叙述尤其详细，对大多数病证的治疗都列出明确的禁忌，包括忌食生冷、油腻、荤腥、酒等。这些都是通过长期实践所取得的宝贵经验。除上述外，隋唐时还有一些食疗专着。既有理论又有实践的食疗药膳专着，终于使食疗药膳学成为一门独立的学科，并为食疗药膳的全面发展打下更坚实的基础。
(五)全面发展时期 (宋至清)
北宋王朝的几位统治者对医学的发展颇为重视，采取了一些积极的措施，如成立整理医着的“校正医书局” 及药学机构 “太平惠民和剂局” 等。北宋官修的几部大型方书中，食疗学作为一门独立专科，得到了足够的重视。如《太平圣惠方》及《圣济总录》两部书中，都专设 “食治门”，即食疗学的专篇，载方160首，用来治疗大约28种病证，包括中风、骨蒸、三消、霍乱、耳聋、五淋、脾胃虚弱、痢疾等。药膳方剂以粥品最多 (如豉粥、杏仁粥、黑豆粥、鲤鱼粥、薏苡仁粥等)，成为食治门中的主流。此外还有羹、饼、茶等剂型。《圣济总录》中有酒、饼、面、饮、散等不同形式，且制作方法也较详细。
元代的饮膳太医忽思慧着的《饮膳正要》，是我国最早的营养学专着之一，它超越了药膳食疗的旧概念，从营养的观点出发，强调正常人加强饮食卫生、营养调摄以预防疾病。他在书中强调：“夫安乐之道，在乎保养……故善养性者，先饥而食，食勿令饱，先渴而饮，饮勿令过。食欲数而少，不欲顿而多。”在此书三卷内容中，首列 “聚珍异馔”，作为正常人调摄、强身健体的滋补食品。他在中医药发展史上首先从养生预防的观点出发，提出食物营养的要求。书中介绍了多种日常饮食的制作，包括汤类、粉类、面类、羹类、粥类。至于食疗药谱，治疗各门类疾病的方剂也很多，如桃仁粥，桃仁三两去皮、尖，和粳米同煮粥，治疗咳嗽、胸满、喘急等; 黑牛髓煎，用黑牛髓半斤，生地黄汁半斤，白沙蜜半斤共熬为膏，治疗肾弱、骨败、瘦弱等，都是典型的药膳。其他如香圆煎、枸杞茶、荔枝膏等都是简便易行的食疗方剂。末卷还把203种食品按米谷、兽、禽、鱼、果、菜和料物7类，分别介绍其性味及疗效。《饮膳正要》是中医食疗药膳学发展史上的一个里程碑，它不仅标志着中国食疗药膳的成熟和高度发展水平，同时它还有两个突出的特点： 一是主要反映北方地区的饮食习惯，比较符合北方居民的需要; 二是为了满足当时统治阶级蒙古贵族的需要，民族特色十分突出。书中记载了很多民族食物，如果品中的八檐仁、必思答; 料物有马思答吉、哈昔呢、回回青等。它基本上反映了当时我国食疗药膳总的水平。此外，还有吴瑞的《日用本草》、娄居中的《食治通说》等，都从不同侧面论述了食疗与药膳，并将其提升到相当的高度来对待。
明清时期是中医食疗药膳进入更加全面发展的阶段，几乎所有的本草着作都注意到中药与食疗学的密切关系。如明代伟大的医药学家李时珍的《本草纲目》，书中除数以百计的可供药用食物外，还有相当多的食疗药膳方。其中卷三、卷四 “百病主治药”中，对一百几十门病证的治疗，提供了数百个药膳食疗方，诸如用酒煮食乌鸡治风虚，用木香、赤小豆、豆制品等十多种食物和猪脂为丸治疗劳倦，各种米粥治脾胃病症等，都是典型的药膳。 明代还有一些特殊的本草着作， 如朱的《救荒本草》， 书中所载虽大多非日常的蔬菜水果，但可供荒年救饥拯灾之用，有很高的实用价值。这些都表明食疗营养学发展到了一个崭新的阶段。
对食疗药膳的制作，也有新的发展，如徐春甫《古今医统大全》 100卷中，载有各类饮食如茶、酒、醋、酱油、酱、菜蔬、肉、鲜果、酪酥、蜜饯等的制作法，多符合营养学的要求。
明清时期对多疾病及年老者的食疗药膳尤为重视，其中较有名的高濂的《遵生八笺》，记载了适合老年人的饮食，极为详尽。清代曹庭栋的《老老恒言》尤其注意老年应用药膳防病养生，对老年人食粥论述最详，提出 “粥能益人，老年尤宜”，并将药粥分为三品，上品 “气味轻清，香美适口”，中品 “少逊”，下品 “重浊”，主张 “老年有竟日食粥，不计顿，饥即食，亦能体强健，享大寿”。书中提出上品粥36种，如莲米粥、芡实粥、杏仁粥、胡桃粥、枸杞叶粥等; 中品粥27种，如茯苓粥、赤小豆粥、大枣粥、龙眼粥; 下品粥37种，如地黄粥、羊肝粥等。以上这些都是后世常用于老年滋补、健脾益肾及一般虚弱的常用药粥品。明代食疗药膳着作达30种以上，其中有的是重点论述本草的，如沈李龙《食物本草会纂》、卢和《食物本草》、宁原《食鉴本草》等; 还有从饮食调理、药膳制作的观点出发撰成的食谱营养学专着，其中较为着名的如贾铭《饮食须知》、袁枚《随园食单》、王士雄《随息居饮食谱》等，有的至今在临证中仍有较大的实用价值，是中医宝贵遗产中的珍品。
此阶段的食疗学还有一个突出特点，就是提倡素食的思想得到进一步发展，受到重视。《黄帝内经》中载有：“膏粱之变，足生大疔。”人们早已注意到偏嗜偏食，尤其是偏食高脂食品的危害，过食油腻已经引起医家们的注意和关注，因而明清时期强调素食的着作相应增多。如卢和的《食物本草》指出 “五谷乃天生养人之物”，“诸菜皆地产阴物，所以养阴，固宜食之……蔬有疏通之义焉，食之，则肠胃通畅无壅滞之患”。这些思想不仅使食疗学、营养学思想得到深化，也大大推进了养生学的发展。

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