药物的性味归经，已在中药学中阐述。食物也有性味归经，是先人在长期保健医疗实践中对各种食物的保健作用，运用中医理论加以总结，逐渐形成系统的理论。由于各种食物所含成分与含量的不同，因此对人体的作用也不同。运用中药学的四气、五味、升降沉浮、归经等学说来分析食物，这也是中医药膳学的特点之一。

1.药物、食物的四气与五味

四气又称四性，指药物或食物具有寒、热、温、凉四种不同的性质。寒和凉为同一性质，仅是程度上的不同，凉次于寒; 温和热为同一性质，也是程度上的差异，温次于热。药物的寒凉与温热性是指药物或食物作用于机体所发生的反应，并经过反复验证归纳出来，是与人体或疾病的寒热性质相对而言的。凡属寒凉性的药物或食物，具有滋阴、清热、泻火、解毒的作用，能够纠正热性本质，保护人体的阴液，减轻或消除热性病证，主要用于热性体质和热性病证。凡属温热性的药物或食物，多具有助阳、温里、散寒等作用，能扶助人体的阳气，纠正寒性体质，减轻或消除寒性病证，主要用于寒性体质或寒性病证。此外，还有一类药物和食物，在四气上介于寒凉与温热之间，即寒热之性不甚明显，则称之为 “平性”，其性质平和，在养生方面与药膳方面广泛应用。平性仍归属于四性。

五味，是指药物或食物所具有的辛、甘、酸、苦、咸五种不同的味道。不同味的药物或食物具有不同的作用，味相同的药物或食物，其作用相近似或有共同之处。它是观察药物或食物作用于人体所发生的反应，并经反复验证归纳出来的。辛味药物和食物具有发散、行气、行血、健胃的作用，多用于表证(如生姜、芫荽等)，或用于气血运行不畅 (如陈皮等)。甘味药物和食物具有滋养、补脾、缓急、润燥等作用，多用于机体虚弱或虚证(如山药、大枣等)，或用于脾胃虚弱 (如粳米、鸡肉等)，或用于拘急腹痛 (如饴糖、甘草等)。酸味药物和食物具有收敛、固涩、止泻的作用，多用于虚汗、久泻、遗精等精不内藏的病证，如乌梅酸敛固涩用以涩肠止泻。苦味药物和食物具有清热、泻降、燥湿、健胃等作用，多用于热性体质或热证，如苦瓜用于壅塞气逆的病证，黄疸用于湿热的病证。咸味药物和食物具有软坚、润下、补肾、养血等作用，多用于瘰疬、痰核、痞块等病证(如海带等)，或用于大便燥结(如海蜇、淡盐水)、补肾 (如淡菜、鸭肉)、养血 (如乌贼鱼、猪蹄等)。此外，还有淡味和涩味。淡味药物和食物具有渗湿、利尿的作用，多用于水肿、小便不利等病证，如茯苓、薏苡仁、冬瓜等。涩味药物或食物具有收敛固涩的作用，与酸味作用近似。

各种药物或食物所具有的味，可以是一种，也可能兼有几种。在药膳应用上，一般以甘味药物或食物最多，咸味和酸味药物或食物次之，辛味药物或食物再次，苦味药物或食物最少。

2.药物、食物的升降浮沉

在正常情况下，人体的功能活动有升有降，有浮有沉。能够改善、消除升降浮沉失调病证的药物或食物，相对地分别具有升、降、浮、沉的作用。升与降、浮与沉的相互协调平衡构成了机体的生理过程，反之就会导致机体的病理变化。如当升不升，则表现为泻痢、脱肛与下陷的病证; 当降不降，则表现为呕吐、喘咳之症; 当浮不浮，则表现为肌闭无汗等向内的病证; 当沉不沉，则可表现为多汗等向外的病证。药物或食物的升降浮沉作用与其自身的性和味有密切的关系。凡具有升浮作用的药物或食物，大多性属温热，味属辛甘，如葱、姜、花椒等; 凡具有沉降作用的药物或食物，大多性属寒凉，味属涩或酸苦，如杏子、莲子、冬瓜等。李时珍指出：“酸咸无升，辛甘无降，寒无浮，热无沉。”药物和食物的升降浮沉是相对的两种作用，其中升指上升或升提，上升多用于病邪在上的病证，如涌吐以祛邪外出; 升提多用于病势下陷的病证，如补气升阳以止泻痢、补气升提以治内脏下垂等。降是指下降或降逆，多用于病势上逆的病证，如降逆止呕。浮是指外浮或发散，多用于外闭在表的病证，如发汗以解表。沉是指收敛或泻痢，收敛多用于外脱的病证，如补气固表以止虚汗; 泻痢多用于内积不泻的病证，如泻痢以祛里邪。升降浮沉的作用不是所有的药物或食物都具有。多数药物或食物具有双向作用，如生姜既能发汗以解表，又能降逆以止呕。此外，药物或食物的升降浮沉与炮制和烹调有关，如酒炒则升、姜炒则散、醋炒则收敛、盐炙则下行等。充分说明，药物或食物的升降浮沉作用在一定条件下是可能转变的，应在配膳时加以注意和运用。

3.药物、食物的归经

药物或食物对人体脏腑经络的作用是有一定范围或选择性的，如同是寒性药物或食物，虽都具有清热作用，但其作用范围不同，有的偏于清肺热，有的偏于清肝热，有的偏于清心火。同属补益类药物或食物，也有补肺、补肾、补脾之不同。所以把各种药物或食物对机体作用的范围或选择性加以概括和归纳，使之系统化即归经理论，以明确药物或食物对某一脏腑、某一经络所起的作用。如梨能止咳，故归肺经; 山药能止泻，故归脾经。所以药物或食物的归经理论，是具体指出药物、食物对人体的效用所在，是人们对药物或食物选择性作用的认识。

药物或食物的归经，还与前述的五味有关，其中辛入肺、甘入脾、酸入肝、苦入心、咸入肾。如使用生姜、芫荽等辛味食物治疗肺气不宣的咳喘; 使用苦瓜、绿茶等苦味食物治疗心火上炎或移热小肠证。药物或食物的归经理论，加强了对药物或食物选择的针对性，使药物或食物的性能理论更加完善，对施膳具有一定的指导意义。

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