药膳食品是用药物和食物制成的，具有滋补强身、调理人体生理功能，达到健康长寿目的的特殊食品。因而它的烹调制作，也具有自己的特点与风格。药膳的烹调制作，除了饮食烹调应具备的色、香、味、形之外，还应特别注意保持和发挥药膳中药物有效成分和食物中营养成分在治病强身方面的独特效能，收到 “食助药力，药助食威”的效果。我国烹调中的京、川、粤、鲁、苏、闽、湖、浙等八大菜系，虽各具特色，但都偏重于追求味觉、口感的诱人。而药膳则把食物视为具有一定的性味功效的药物，同样可以发挥强身健体和临床治疗作用。因而，在药膳的烹调过程中为了保持药物和食物原有的功效，其烹调制作方法是不能等同于一般饮食烹调方法的。

根据药食同源的理论，药物和食物都具有寒、热、温、凉等四气和酸、苦、甘、辛、咸等五味。在研究药膳烹调方法时，必须依据药食的 “四气”“五味”来辨证施膳。在保证药食功效的前提下，也要兼顾到味觉的可口。如补脾胃、益肺肾的怀山芝麻酥，就是甜咸味适宜，再佐以芝麻，既补脾胃，又增添香味。

药膳烹调特点有以下几方面：

1.药膳的形式

主要以 “汤”的形式为主。药膳是从药物的汤剂演变而来的。通过煎煮可以使药物、食物的有效成分溶于汤中，发挥其应有的功效。如虫草炖鸭、八宝鸡汤、十全大补汤、双鞭壮阳汤等。

2.药膳的加工方法

以炖、煮、蒸为主，使药物在较长时间的受热过程中，其中的有效成分被最大限度地溶解出来，以增强其功效。且滋补类药物多属甘、温、平类，也宜较长时间的煎煮。

3.药膳的调味

从性味与功效的一致性为出发点，应保持原料本身具有的鲜美味道，而不宜用调味品来改变或降低原有的鲜味。有的必须调味的药膳，大都是在临上席前才进行适当的调味，如盐、胡椒、味精、香油等。至于本身有腥腻味的药物和食物，如龟、鳖、鱼、牛、羊、鞭、鹿肉等，则按品种采用一定的方式进行必要的矫味。对于本身无明显滋味的药物和食物，如燕窝、海参等，则必须进行调味。总之，药膳烹调的特点，是以药物和食物的原汁、原味为主，适当地佐以辅料，来调整其色、香、味、形，做到既有可靠的效用，又有较鲜美的色、香、味、形，以诱发人们的食欲，乐意食用，从而使药膳的固有功效得以充分发挥。

本文地址： https://www.yishiweijian.com/jiankang/20221226411.html

文章来源：主编

版权声明：除非特别标注，否则均为本站原创文章，转载时请以链接形式注明文章出处。