药膳的烹调方法，是由药膳的特点决定的。因药膳的形式主要是以汤为主，口味上应保持食物和药物自身的鲜味。药膳的烹调办法，主要有炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、炸、烧、粥等类型。
(一)炖
炖法，是将药物和食物原料同时或先后下入砂锅(一般都用砂锅，不用铁锅、铝锅)中，加入适量的清水，放入调料置武火上烧沸，撇去浮沫再置文火上炖至熟烂的烹制方法。炖是制作滋补药膳最常用、最简单的一种方法。炖法的具体操作方法是：先将原料在沸水锅内焯去血污和腥膻味，然后放入炖锅内。另将所用药物用纱布包好或放入带孔的不锈钢调料盒中，用清水浸漂几分钟后放入锅内，再加入姜、葱、胡椒及清水适量，先用武火(大火)煮沸，撇去浮沫，再改用文火(小火、细火)炖至熟烂。一般炖的时间为2 ～3小时。本法所制药膳的特点是： 质地软烂，原汁原味。如雪花鸡汤、十全大补汤。炖法中还有一种隔水炖法。
(二)焖
焖法，是先将药物和食物原料用油炝加工后，改用文火添汁焖至酥烂的烹制方法。其具体操作方法： 先将原料冲洗干净，切成小块，烧热锅倒入油炼至六成熟时，下入食物油炝之后，再加入药物、调料、汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟，本法所制药膳的特点是酥烂、汁浓、味厚，如枣杏焖鸡、参芪鸭条等。
(三)煨
煨法，是指用文火或余热对药物和食物原料进行较长时间加热的烹制方法。其具体操作方法有两种。其一，是将药物和食物原料经炮制后，置于砂锅中，加入调料和一定数量的水，慢慢地将其煨至软烂。本法所制药膳的特点是汤汁浓稠、口味肥厚。其二，是沿袭民间单方的烹制法，即将药物和食物原料预先经过一定方法处理后，再用阔菜叶或湿草纸包裹好，埋入刚烧过的草木灰中，利用其余热将其煨熟，这种方法时间较长，中间要添加几次热灰，保持一定的温度。如盐煨鸡、黄精煨肘等。
(四)蒸
蒸法，是利用水蒸气加热的烹制方法。其特点是温度高，可超过100℃，加热及时，利于保持形状的完善。其具体操作方法： 将药物和食物原料经炮制加工后，装入碗、小盆或小砂锅内，加入调味品、汤汁或清水(有的不加汤汁或清水，称为旱蒸)，置蒸笼或蒸锅上待水沸时上笼蒸熟，火候视原料的性质而定。如蒸熟不烂的药膳可用武火，具有一定的形状要求的则可用中火徐徐蒸制，这样才能保持形状和色泽的美观。蒸制的种类：有粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸及汽锅蒸6种。
1.粉蒸
药物和食物原料拌好调料后，再包米粉上笼蒸制，如荷叶粉蒸鸡。
2.包蒸
药物和食物原料拌好调料后，用菜叶或荷叶包好上笼蒸制，如荷香排骨。
3.封蒸
药物和食物原料拌好调料后，装在容器中加盖用湿棉纸封严上笼蒸制，如虫草鸭子。
4.扣蒸
药物和食物原料拌好调料后，整齐有序地排放在合适的特定容器内上笼蒸制。其法分明扣与暗扣两种，明扣为面形朝上排列，暗扣为面形朝下排列。蒸好后再翻扣在汤碗或盘中，如毛芋排骨、天麻鱼头。
5.清蒸
又叫清炖，与隔水炖法相似。将药物和食物原料放在容器内，加入调料、少许白汤或清水后上笼蒸制，如三七鸡。
6.汽锅蒸
将药物和食物原料调配好后，放在一种特制的陶土汽锅内蒸制。此种锅的底部中心有一汽柱，直通锅内，蒸汽由汽柱冲入锅内的原料中，由于上面有盖子，蒸汽一方面作为热量传递的媒介，另一方面蒸汽与原料结合后的生成物又随水汽凝沉于锅中。本法制作药膳的特点是有利于保持原汁和药性，如虫草汽锅鸡。
(五)煮
煮法，是将药物和食物原料一起放在汤汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟。其具体操作方法是：将药物和原料按初加工的要求加工后，放置于锅中，加入调料，注入适量的清水或汤汁，用武火煮沸后再用文火煮至熟。适用于体小质软的一类原料。本法所制药膳的特点是口味清鲜，煮的时间比炖法短，如石斛花生。
(六)熬
熬法，是将药物和食物原料经初加工炮制后，放入锅中，加入清水，用武火烧沸后改用文火熬至汁稠熟烂的烹制方法。具体操作方法是： 将原料用水涨发后，拣去杂质，冲洗干净，撕成小块，锅内先注入清水，再放入原料和调料，用武火烧沸后，撇净浮沫，改用文火熬至汁稠味浓即可。熬的时间比炖的时间更长，一般都在3小时以上，多适用于烹制含胶质重的原料。此法所制药膳的特点为汁稠味浓，如冰糖银耳。
(七)炒
炒法，多采用先将药物提取成一定比例的药液，然后再加入食物原料中一起炒制。具体操作方法可以先用药液拌食物，或将药液直接加入锅内，或成膳后勾汁等。炒时先烧热锅，用油滑锅后，再注入适量的油烧至温度适度，下入原料后用手勺或铲子翻炒，动作要敏捷，断生即起锅。有些直接可以食用的味美色鲜的药物也可以与食物一起炒成。而芳香性的药物大多采用在临起锅时勾汁加入，以保持其气味芬芳。炒法一般分为4种，即生炒、熟炒、滑炒、干炒。
1.生炒
生炒的食物原料不上浆，先将食物和药物投入热油锅中炒至五六成熟时，再放入配料一起炒至八成熟，加入调味品，迅速颠翻几下，断生即好。如生煸枸杞子。
2.熟炒
先把食物原料加工成半生不熟或全熟后，再切成片、块，放入热油锅煸炒，依次加入药物、辅料、调味品和汤汁，翻炒几下即成，本法所制药膳的特点是鲜香入味。如解暑酱色兔。
3.滑炒
将食物原料和药物加工成丝、丁、片、条，用食盐、淀粉、蛋清等调匀上浆后，放入武火热油锅里迅速划散翻炒，兑汁投料，急火速成。本法所制药膳的特点是滑嫩香鲜。如杜仲腰花。
4.干炒
将食物原料和药物经刀工切制后，再调味拌渍(不用上浆)，放入八成热的油锅中翻炒，待水汽炒干微黄时，加入调料同炒，汁尽起锅。本法制作药膳的特点是干香脆嫩。如枸杞肉丝。
(八)卤
卤法，是将经过初加工后的食物原料，先按一定的方式与药物结合后再放入卤汁(用肉汤、绍酒、八角、桂皮等制成的汁水)中，用中火逐步加热烹制，使其渗透卤汁，直至成熟。本法所制药膳特点是味厚气香。
(九)炸
炸法，是武火多油的烹调方法。一般用油量比要炸的原料多几倍。具体操作方法：将要炸的药食备好，先在锅内放大量菜油，待油热后，将药食放入油锅内，用武火烹炸。要求用武火、热油，原料下锅时要有爆炸声，掌握火候适度，防止过热烧焦。本法所制药膳特点是味香酥脆。根据药物和食物的特点分为清炸、干炸、软炸及酥炸。
1.清炸
清炸是将食物生料或半熟料加酱油、绍酒、食盐、调料和药汁拌渍后，下入油锅炸的烹调方法。一般清炸的原料都不挂糊。本法所制药膳的特点是外脆内嫩，如山楂肉干。
2.干炸
干炸是将药物和食物原料加调料拌渍后，经过药糊挂糊再下入油锅中炸熟的烹调方法。
3.软炸
软炸是将无骨食物切成形状较小的块、片、条等形状，用调料、药粉调浆挂糊后，下到五六成热的温油锅里烹调的方法。本法对温度很讲究，不宜过高过低，以免发生烧焦或脱浆的现象。炸时应避免粘连，炸到外表发硬时用漏勺捞出，待油温升高后再炸一次。本法所制药膳的特点是略脆鲜嫩，如软炸怀山。
4.酥炸
酥炸是将食物原料加工后，在外挂上蛋清和药粉调糊后下油锅炸至深黄色发酥为止。本法所制药膳的特点是香脆肥腻，如怀山肉麻丸。
(十)烧
烧法，一般是先将食物经过煸、煎、炸的处理后，进行调味调色，然后再加入药物和汤或清水，先用武火烧滚，后用文火焖透，烧至味入、食熟、汤汁稠浓即可。本法所制药膳的特点是汁稠味鲜，如参杞红烧熊掌。烹制时所加的汤或清水必须适量，且要一次加足，避免烧干或汁多。
(十一)粥
药粥也是药膳的一个重要组成部分，《本草纲目》中就记载着常用的药粥几十种，《粥谱》中则有200多种。这些药粥都是按照药膳谱的要求，选用一定的中药材和米谷之物共同煮制而成的。对于疾病初愈、身体衰弱者是很好的调养剂，有的还能治疗或辅助治疗某些疾病。药粥的特点是吸收快、不伤脾胃、制法简易、服食方便、老少皆宜，长期服用使人滋补强壮、疗病抗衰、延年益寿。药粥的品种繁多，功效各异，煮粥的方法也不尽相同，归纳起来有下列两类：
1.药、米同煮
此法与前面药膳中的药、食共制相似，主要适用于药物可以食用又宜于与米谷之物同锅煮制的药粥。这种药粥不仅具有确实的功效，而且还能够增添药粥的滋味和形色，如莲实粥、薏苡仁枣粥。
2.药、米分制
具体制作方法有以下两种形式：
(1)提汁：先将药物提成浓汁，再与米谷之物同煮成粥。其法又分为 “汁煮粥”和 “粥掺汁”两种。汁煮粥，是先将药物榨汁或提汁，再与米谷同煮成药粥，此法适用于药不宜食用或不宜与米谷同煮的药粥，如甘蔗粥、竹叶粥。粥掺汁，是先将药物榨汁或提汁，待米谷已煮熟成粥之后，再将药汁掺入粥内调匀而成药粥，适用于药鲜嫩汁多的一类药粥，如生地黄粥。
(2)打粉： 即将药物打成细粉，待粥煮熟后，撒下药粉，一边撒一边搅匀，粥稠即成。主要适用于药不宜久煮而又可以食用的一类药粥，如荜茇粥。
(十二)药膳饮料
药膳中的饮料，是以水或酒、糖等为原料制作的含有药物有效成分和具有某种效用的液态食品。其中分为以水作溶剂的保健饮料和以酒作溶剂的药酒两类。
1.保健饮料
保健饮料是以药物、水、糖为原料制作的水溶剂。它具有一定的保健治疗作用，同时又有退热解暑、清心润燥的作用。具体制作方法： 先将药物拣净，适当粉碎之后采用清水煎煮法或沸水冲泡法、蒸馏法制成药液，经澄清过滤后再加入冰糖或蜂蜜调味制成，如双花饮、五神汤等。
2.药酒
药酒是将药物用白酒浸制而成的澄清液体制剂，主要使药物之性借酒之力遍布到身体的各个部位，多用于风湿痹痛及气滞血瘀之证。具体制作方法： 先将药物适当粉碎后加入白酒，用浸泡法、渗滤法或其他适宜的方法制备成酒剂，再经静置、澄清、过滤而成。有的在澄清后加入冰糖或蜂蜜调味。目前药膳餐厅大都采用浸泡法，工业生产多采用渗滤法制取，如人参枸杞酒、三蛇酒等。

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