药膳毕竟不是单纯的药剂，它除了药用功效外，同时又作食用，是一种特殊的食品。药膳的功效再好，但无好的色、香、味、形来诱发用膳者的食欲，就发挥不了美食应有的作用，因此在药膳的烹调过程中，还存在一个成形与调味的问题。

(一)药膳的成形

一般分为三个阶段，即烹调前的基本形状、烹调中的加工形状、烹调后的形状。

1.烹调前的基本形状

在药膳原料未进行烹调之前，就要首先构思这个药膳的初形，称为基本形。初加工时采用的工艺要为此奠定基础，尤其是刀法工艺的讲究最为重要。如有用全只的，或者为片、丝、丁、末、茸等形状。全鸡、全鸭的开剖方式和鱼的剖法等，都是决定药膳基本形状的关键。

2.烹调中的加工形状

烹调时，应考虑到药膳制成后的形状，并有意识地向这一形状过渡。全鸡的形状，应先在沸水中焯一下，注意掌握好火候，将鸡置于大盘内，头颈向上腹部朝下摆好，两腿骨弯曲撑在腹部两侧，还可用筷子、竹签固定支撑，上笼屉蒸制，掌握好火候，出笼后将竹筷、竹签撤去即成定形。炒菜中的片、丝、丁、条之类的形状，受烹调火候的影响较大，故掌握火候时，片、丝的火候要使之嫩些，丁与条则可使之老一点，如菊花肉片就要嫩些，枸杞鸡相对要老点儿。在做蒸菜时，应把做面子的一面朝下放，待蒸好后翻转过来，面子则朝上。卤菜，在卤的过程中要做出要求的形状，其关键仍是火候。卤的时间不够，则不熟; 卤的时间过长，则肉缩而现骨头，鸡、鸭久卤则垮架，所以要掌握适度的火候。

3.烹调成膳的形状

在烹调完一个药膳之后，上席前还须进行整形，这是在前两项加工形状的基础上，再进行辅助整形。主要包括装盘、勾汁、上色、亮油、定形。如对成膳之后盛装的器皿的形状、色泽，尤应讲究，并与药膳搭配好，如片、大丁宜用圆盘盛，小丁、丝宜用条盘。装碗的，则需注意汤的多少与碗的美观。卤菜除整只出售外，一般还可斩成块，切成片、条的形状。蒸菜还应注意加汁的色泽与主食搭配协调。

(二)药膳的调味

调味分3个阶段，即初加工时药食本身的鲜味、加工中的除去腥膻味和成形后的辅助调味。

1.在初加工时，要保证药物的洁净和食物的新鲜，对发臭腐烂变质的药食应禁用，这是保证药膳味美的关键。所以，在初加工时，应注意保持原料的鲜香气味。

2.在药膳烹调中，对牛羊肉等有腥膻味的肉类，要加一些必要的调料，如姜、葱、花椒等，以去除腥膻味。在炖狗肉、鹿肉时，还可加生姜块同煮，以除腥膻。在用丝、丁、片、条炒菜时，也须加用适当调料。

3.药膳成形之后，还需进行必要的调味。这是因为药膳制作时，往往不能把调料加入同烹，以免减弱药膳的功效。

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文章来源：主编

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