药膳所用药物和食物在制作及烹调前，必须对所用原料进行加工炮制，使其符合食用、防病治病及烹调、制作的需要。

1.除去杂质和异物，保证药膳的卫生纯净

未经炮制的原料多带有一定的泥水杂质、皮筋、毛根等非食用部分，制作药膳前必须经过严格的分离、清洗，达到洁净的要求。

2.矫味矫臭，增强药膳的美味

某些原料有特殊的不良气味，为人所厌，如羊肉的膻味，紫河车之血腥，狗肾的腥臭，鲜笋的苦涩，必须经过炮制以消除，方能制作出美味药膳。

3.选取效能部位，发挥更好的疗效

很多原料的不同部分具有不同作用，如莲肉补脾止泻、莲心清心之热邪、莲房用之止血等。选取与药膳功效最相宜的部分，减少 “药”对食物的影响，更好地发挥药膳的功效。

4.增强原料功能，提高药膳的效果

未经炮制的某些原料作用不强，须经炮制以增强作用。如茯苓经乳制后可增强滋补和生血的作用，香附醋制后易引药入肝散邪，雪梨去皮用白矾水浸制能保持色鲜、增强祛痰作用。

5.减轻原料毒性，保证食用安全

为防止毒性影响，必须对有毒原料进行炮制加工以消除或减轻毒性。如生半夏有小毒，能使人呕吐、咽喉肿痛，炮制后可消除这些毒副作用。

6.改变原料性能，有选择性地发挥作用

如生地黄性寒，善于清热凉血、养阴生津; 炮制成熟地黄后则性温，长于补血滋阴。生花生性平，炒熟后则性温。

7.保持原料有效成分，利于工业化生产

为了避免某些原料的有效成分损失，或适应工业化生产的需要，对某些原料采用科学技术提取有效成分，以保持食品含量、质量稳定，或便于批量制作，如由金银花制取金银花露、参灵草口服液、葛根饮料等。

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文章来源：主编

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